ホーム > 調理学(新スタンダード栄養・食物シリーズ6)

調理学(新スタンダード栄養・食物シリーズ6)

目次

第1章 人間と食べ物
(食品の歴史的変遷/食物連鎖/食品・栄養と調理/食生活と健康/嗜好性の形成/食料と環境問題)
第2章 食べ物と嗜好性
(おいしさの要因/おいしさの評価)
第3章 食事設計と栄養
(食事設計の基本知識/嗜好性と健康/献立作成と栄養/食卓構成/各国におけるおもな料理献立様式/日本食品標準成分表)
第4章 調理器具
(調理熱源(エネルギー源)/調理器具・設備)
第5章 調理操作
(加熱操作/真空調理/非加熱操作/冷凍・解凍/調味操作)
第6章 調理操作による物性,栄養成分および機能性の変化
(米・小麦・雑穀類・いも類/豆・野菜・海藻・果物/肉・魚/砂糖・卵・牛乳/デンプン・油脂・寒天・ゼラチン・その他)

このページのトップへ

内容説明

 編者のことばから:管理栄養士の業務遂行に必要な,食品材料に関する知識,調理過程,特に加熱に関する基礎知識と,加熱により食品材料に起こる栄養素・呈味成分・機能性成分・物性の変化などに関する知識,テクスチャーおよびおいしさを評価する方法に関する知識,献立作成に関する知識などを,教科書として理解しやすく記述した.

このページのトップへ