調理学（新スタンダード栄養・食物シリーズ６）

 編者のことばから：管理栄養士の業務遂行に必要な，食品材料に関する知識，調理過程，特に加熱に関する基礎知識と，加熱により食品材料に起こる栄養素・呈味成分・機能性成分・物性の変化などに関する知識，テクスチャーおよびおいしさを評価する方法に関する知識，献立作成に関する知識などを，教科書として理解しやすく記述した.

第１章　人間と食べ物
（食品の歴史的変遷/食物連鎖/食品・栄養と調理/食生活と健康/嗜好性の形成/食料と環境問題）
第２章　食べ物と嗜好性
（おいしさの要因/おいしさの評価）
第３章　食事設計と栄養
（食事設計の基本知識/嗜好性と健康/献立作成と栄養/食卓構成／各国におけるおもな料理献立様式／日本食品標準成分表）
第４章　調理器具
（調理熱源（エネルギー源）/調理器具・設備）
第５章　調理操作
（加熱操作/真空調理/非加熱操作/冷凍・解凍/調味操作）
第６章　調理操作による物性，栄養成分および機能性の変化
（米・小麦・雑穀類・いも類/豆・野菜・海藻・果物/肉・魚/砂糖・卵・牛乳/デンプン・油脂・寒天・ゼラチン・その他）