食品加工貯蔵学（新スタンダード栄養・食物シリーズ7）

食品は生物を原料とするが，生物そのものではない. 生物から食品，食物になるには，加工，流通，貯蔵，調理などさまざまな過程を経る. その間に原材料となる生物やその成分が物理的，化学的，生物学的変化を受け，私たちの食卓に届く. 本書では，バイオテクノロジーや食品表示なども含めて，加工，貯蔵という観点から食品を科学的に学ぶ. 

 

法律の改正・データの更新に伴い，16章をこちらに変更いたします→

主要目次：
第I部　食品の加工（食品加工の目的，意義，原理／植物性食品の加工／動物性食品の加工／油脂およびその加工品／調味料，嗜好品／新しい加工技術）

第II部　食品の貯蔵（貯蔵の劣化要因／貯蔵法各論／包装）

第III部　食品の加工貯蔵中における変化（成分間反応／酸化／酵素関与の変化）

第IV部　バイオテクノロジーと食品（酵素，微生物利用とバイオテクノロジー／植物性食品とバイオテクノロジー／動物性食品とバイオテクノロジー）

第V部　食品の表示と規格（食品の表示と規格／食品の規格・表示から安全性への道のり）